15
décembre
2020

Médaillons de Lotte aux Agrumes

Bertrand Lacroix, le créateur du festival culinaire Franquette (entre autres), a encore frappé et nous a concocté un plat de saison. Riche en saveurs mais facile à faire, toute la famille peut participer à son élaboration. Faim.

Avec cette réduction de jus d’agrumes, vous aurez la médaille, le gros lot : sucré, acidité et légère amertume. Elle accompagnera à merveille ces médaillons de lotte pêché de la nuit et en provenance direct de la criée du Croisic que vous trouverez à la Poissonnerie Géraud (marché Zola) par exemple. Quant aux micro-pousses de betteraves et radis rose, cultivées par la formidable équipe de La Sauge, elles apportent ce supplément de poésie. Pour le glouglou, optez pour le « Victoire », le vin d’Anjou de haut vol de Nicolas Réau.

Ingrédients pour 4 personnes :



500 g de lotte en médaillons de 1 cm d’épaisseur
3 pamplemousses
3 oranges
1 citron
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Quelques micro-pousses de betterave et radis roses
2 pincées de fleur de sel
2 pincées de paprika

Préparation :

Prélevez les suprêmes de 2 pamplemousses et de 2 oranges.
Râpez un peu de zeste d’orange et de citron, en prenant soin de ne pas aller jusqu’à la partie blanche du zeste, c’est un concentré d’amertume ! Pressez le jus des agrumes restant.
Réservez le tout.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, saisissez les médaillons de lotte puis baissez le feu et finissez doucement leur cuisson. Quand ceux-ci ont légèrement coloré, retirez-les de la poêle puis saupoudrez-les légèrement de paprika et de fleur de sel.
Déglacez la poêle avec le jus des agrumes.
Pour finir dressez et ajoutez dessus les zestes, les micro-pousses et le jus !
Bisous

Retrouvez les micro-pousses de la SAUGE à l’Agronaute, ancien MiN, Rue du Sénégal à Nantes.
Et ici toutes leurs actions pleines de bon sens → lasauge.frlagronaute.fr



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